大醤株式会社

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醤油の世界

醤油の豆知識

  • 生臭さを見事に消してしまう

    消臭効果

    しょうゆをつけて刺身を食べるのは、味だけでなくしょうゆに生臭みを消す大きな働きかあるからです。日本料理の下拵えにある「しょうゆ洗い」は、この効果を利用して、魚や肉の臭みを消しているのです。

  • 食欲をそそる色と香り

    加熱効果

    焼き鳥などの食欲をそそる香りは、しょうゆ中のアミノ酸と、砂糖やみりんなどの糖分が、加熱によりアミノ・カルボニル反応をおこし、芳香物質ができるためです。しょうゆの色と香りを生かした照り焼きなどは、まさにこの反応を利用したものです。

  • 日持ちを良くする

    静菌効果

    しょうゆには塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。しょうゆ漬けや佃煮などはこの効果を利用して日持ちをよくしています。

  • 甘味を一層ひきたてる

    対比効果

    例えば、甘い煮豆に仕上げに少量のしょうゆを加えると、甘味が一層ひきたちます。一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体の味がより強く感じられる、このような効果を対比効果と言います。

  • 塩味を抑え和らげる

    抑制効果

    塩辛いものにしょうゆをたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これはしょうゆの中に含まれる有機酸類に、塩味を和らげる効果があるからです。このように、一方または両方の味を抑えられることを抑制効果と言います。